Wat schaft de Senegalese pot?

Ja, die Nederlandse uien. Senegalezen zijn er gek op. Althans, Senegalese consumenten; Senegalese boeren niet. Uien zijn een van de hoofdingrediënten van de Senegalese keuken. En anders dan wij maken ze er geeneens soep van. Wel sauzen. Voor op de rijst. Rijst eet men nog meer dan uien. Elke dag. In allerlei variaties. Maar altijd met uiensaus.

Ook vaak met wat andere groenten, zoals wortel, kool, aubergine, zoete aardappel, maniok, okra en tomatenpuree. Als het even kan met vis, kip of vlees. Thiéboudienne, hét nationale gerecht, is rijke in tomaten-met-uien-prut gekookte rijst, met kruiderij gevulde vis, soms kip, heel soms vlees, en een variëteit aan groenten. Al die ingrediënten worden verbouwd of leven in het wild in Senegal. Toch prefereren velen import ui, import groenten, import tomatenpuree… Waarom? Mensen verkeren in het misverstand dat wat van ver komt lekkerder is. Het tegendeel is waar.

In het wild

Een van mijn favoriete wild te plukken ingrediënten is ‘bissap’. Bissap is hibiscus en de bloemetjes leveren heerlijke thee of sap op. Maar van die groene blaadjes maken Senegalezen ook een heerlijke groente puree als bijgerecht bij al die rijst met uien. Die groene bissap mis ik enorm in Nederland! In Senegal groeit hibiscus echt overal in het wild. Dus het kost niks. En ik nomineer het als superfood, want het is megagezond.

Moestuin en boomgaard

Onze aannemer heeft tijdens de bouw van ons huis een aantal hibiscusstruikjes in onze tuin geplant. Naast de wilde kinkeliba. Een struik die groeit als onkruid en enorm veel bladeren oplevert waar je heel gezonde thee van kunt zetten. Gezond, maar dusdanig bitter dat zelfs ik er graag een schepje honing door roer. Hibiscusthee is ook heel gezond, maar zuur. Je proeft de vitamine C! Onze tuin is nu nog vooral bouwplaats, maar we hebben grootste plannen voor een moestuin en boomgaardje. De marabout-neef uit Casamance die ons terrein na aankoop heeft ingezegend, gaat binnenkort fruitbomen aanplanten. Dit najaar gaan we de tuin aanleggen. En een zwembad uitgraven! (En dan sparen voor een zwembad…)

Rizière

Mijn eerste keer in Casamance dacht ik dat niemand het woord ‘rivière’ goed kon uitspreken. De rivier werd mij aangeduid als ‘rizière’. Later begreep ik dat ‘rizière’ rijstveld betekent en die rijstvelden liggen langs de oevers van de rivier. Veel en uitgestrekt.

Rijst is een belangrijk lokaal gewas. Het wordt verbouwd in de vallei van de rivier de Senegal het noorden, in de vallei van de rivier de Gambia in het midden/zuiden en in de binnenlanden. Rijst verbouwen in een warm, vaak droog land, is een uitdaging. Met irrigatie is het goed te doen. Maar een irrigatiesysteem is duur. Er is een groeiend aantal irrigatieprojecten met nationale of buitenlandse/internationale financiering. Desalniettemin moet lokale rijst vooralsnog concurreren met goedkopere Chinese importrijst.

Behalve rijst zijn couscous en gierst populaire bases voor de maaltijd. Lokaal verbouwd, of import. Maar ook voor granen en tarwe geldt dat Senegal steeds meer zelf verbouwt en streeft naar minder afhankelijkheden van buitenlanden. Je zult voor graan maar afhankelijk zijn van de Russen…

Aardnoten en cashewappels

Wat Senegal niet hoeft te importeren zijn pinda’s en ‘caju’: cashewnoten. Menig boer verbouwt aardnoten. En menig boom geeft ‘pomme de caju’: cashewappels. Want cashewnoten groeien aan op appels gelijkende vruchten. Beiden zijn belangrijke exportproducten. Wereldberoemd in West-Afrika. Pinda’s worden lokaal vermalen tot puree en zijn hét ingrediënt van dat andere belangrijke nationale gerecht: mafé. Rijst of couscous met liefst lamsvlees gestoofd in een rijke pindasaus. Machtig, maar om je vingers bij af te likken. Met cashewnoten kookt men vrijwel niet, maar ik ben van zins om daar een trend mee te gaan zetten!

Een vleugje magie

Een wat luchtiger gerecht, is Yassa. Yassa poulet, Yassa poisson of Yassa viande. Yassa is een kruidige uiensaus. Lekker in z’n eenvoud: je marineert een heleboel in reepjes gesneden uien met zwarte peper, mosterd, kerriepoeder, knoflook en tijm. Kip, vis of (in blokjes gesneden) vlees marineer je ook. Met citroensap, azijn, arachideolie, knoflook, tijm, laurier, peper en zout. Ik twijfel of ik het geheime ingrediënt zal verklappen. Beloof me dat je het niet verder vertelt? Het magische ingrediënt is: een Maggiblokje. Vervolgens bak je eerst het uienmengsel. Eenmaal glazig gaat kip, vis of vlees erbij in de pan. Een kind kan de was doen.

Vissen en jagen

Veel Senegalezen verbouwen groenten. Voor zichzelf, maar ook om te verkopen op de markt. Wie een tuin heeft, kan z’n thiep rijkelijk decoreren. De vis is relatief duur, althans, als je niet zelf vist. En/of als je in de binnenlanden woont. Maar in die binnenlanden vind je allerlei andere eetbare beesten in de natuur. Menigeen jaagt op haasachtigen, hertachtigen, vogelachtigen. En als je een paar kippen en geiten in je tuin hebt, heb je ook geen gebrek aan vlees. En eieren.

Over soepkippen en legbatterijen

Om geld te verdienen als kippenboer moet je in Senegal wel van heel goede huize komen. Want dankzij Europese landbouwsubsidies is een Nederlandse soepkip spotgoedkoop in Senegal. Senegalese kippen zijn veel lekkerder en gezonder, maar een stukje duurder. Want in Senegal krijgt een kippenboer 0 subsidie. Sterker nog: hij krijgt 0 hulp. Nederland overstelpt Senegal ook met goedkope eieren uit de legbatterijen. Onze gesubsidieerde Hollandsche boeren verzieken niet alleen het Nederlandse milieu, maar ook de mondiale markt. Een tragisch neveneffect van het Europese landbouwbeleid. En van onze Hollandsche VOC-mentaliteit.

Iedereen is groenteboer

Kippenboeren hebben hetzelfde probleem als uienboeren. Als groentenboeren in het algemeen. De gesubsidieerde concurrentie uit Europa is moordend. En de lokale houdbaarheid van producten is een uitdaging. De oogsten in Senegal zijn seizoensgebonden. In april oogst men papaya’s, in mei mango’s, in juni watermeloen en in juli bananen en guaves. In die maanden koop je op elke straathoek meloenen, mango’s of guaves. Heerlijk! Fruitsalades voor het ontbijt, lunch en toetje. Maar de verkopers concurreren elkaar de tent uit. Uiteindelijk rot er heel veel fruit weg. Er zijn te weinig mogelijkheden om oogst te conserveren. Te weinig koelopties en te weinig conservenpotjes.

Over fruit en suiker

Maar al die fruitbomen en niet te vergeten baobabs in het land voeden heel veel mensen. En wie een tuin ter beschikking heeft, en buiten Dakar zijn dat heel veel mensen, kan daar best slim van alles in verbouwen en uit oogsten. Om te eten en om te drinken. Bissap noemde ik al, verse jus de fruit (sinaasappel, citroen, mango, papaja, guave, banaan…) is niet te versmaden, maar ook vers gember sap en jus van de baobab vrucht zijn heel erg lekker en voedzaam. En als men er niet zo veel suiker aan zou toevoegen ook heel gezond.

Veel vrouwen verkopen huisgemaakte sapjes, cocktails en ook ijsjes. Wel eens gember-bissap-ijs geproefd? Alleen al dat is reden voor een vakantie naar Senegal! Veel mannen daarentegen verkopen koffie: nescafé of ‘café touba’. Als theeleut ben ik ook groot fan van ‘café touba’: gekruide koffie. Het kruidenmengsel bestaat uit gember, zwarte peper en kruidnagel. Pittig en smaakvol! (Mits met een klontje suiker…)

Fastfood

In steden en dorpen zijn heel veel geïmproviseerde restaurantjes. Vaak met een paar zitjes, nog vaker om af te halen. Maar dan wel in je eigen meegebrachte pannetje. Edoch ‘fastfood’ is zelden ‘fast’. Veel gerechten worden vers bereid. En ook een ‘sandwich’ duurt, want het beleg bestaat uit een verse bereiding van ui, groente, ei, kip etc. Of omelet. Met ui natuurlijk. Mijn favoriete sandwich is die met zo’n uien-prut met gebakken lever. In steden en toeristische plaatsen ontbreekt het ook niet aan grillrestaurants: de dibiterie. Een kraampje met meestal een olievat als barbecue. Daar ligt dan een heel lam of een halve koe op. Een ware traktatie (voor een carnivoor). Op = op!

Aan tafel!

De familie en gasten zitten aan rond een enorme schaal op de grond. Als er veel gasten zijn, staan er meerdere schalen. Dan eten de kinderen apart. Soms krijgen de gasten een eigen schaal. Men eet met de hand of met een lepel van zijn gedeelte van de schaal. Vaak krijg je ook een stuk stokbrood bij wijze van bestek. Schroom niet om daarmee de schaal schoon te deppen.

Eet altijd met je rechterhand (ook al gebruik je een lepel; de linkerhand is voorbehouden aan toiletbezoek). De gastvrouw verdeelt met haar vingers het vlees en de groenten. Gasten krijgen altijd een voorkeursbehandeling en de meeste en mooiste porties. Fascinerend hoe behendig men is om met één hand een vis te fileren!

Voor en na het eten komt de gastvrouw langs met zeep (vaak Omo) en water om de handen te wassen. Daarna is het tijd voor de afwas. Aan toetjes of koffie-na doet men niet. Maar daarvoor kun je weer terecht bij een van de vele straatverkopers. Dus een koffiezetapparaat heb je in Senegal echt niet nodig.

berg meloenen
wie maakt deze meloenenmeneer los?
@Loïs Diallo: 30 april 2023

Deel het artikel

Volg mij op

Laat een reactie achter

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Lees alle blogs